Ленинец. 1990 г. (г. Липецк)

«Сголансо инструкци..» 10 февраля в газете была опуб­ ликована статья «Школьная сто­ ловая: на обед — сто бед». Напо- иню, речь в ней шла об органи­ зации рационального питания в школах Левобережного района. Редакция получила ответ комбината питания НЛМК: Комбинат питания НЛМК о&лу- живает 10 общеобразовательных школ, в которых обучаются 7139 человек. В нашем ведении 7 сто­ ловых и 3 буфета-раздаточных с обпщм количеством посадочных мест 1205 (по норме 1257), что , составляет 95,9 процента. Значит, в целом школьным предприятиям не хватает 52-х посадочных мест. Все школьные столовые находятся в приспособленных помещениях. В течение 1989 года заменены-14 единиц торгово-технологического оборудования. Однако часто оно вы­ ходит из строя, а в ремторгмонта- же запасных частей к нему нет, да и механик вразу не может ра­ зобраться в неполадке, потому что оборудование импортного цроиз- водства. Для организации щадящего пи­ тания из рецептур школьных сто­ ловых полностью исключен кост­ ный бульон, уксусная кислота за­ менена на лимонную, кулинарный жир и маргарин — на животное масло. Питание учащихся в шко­ лах организовано по групповым абонементам и двухнедельному ме­ ню, разработанному и утвержден­ ному технологом по школьному пи- ташю КП НЛМК. заведующим от­ делом народного образования Ле- вобережного райисполкома, заве- ^ дующей отделением гигиены детей и подростков СЭС Левобережного района. Меню меняется посезонно. В разработанные рационы вклю­ чены мясопродукты только из го­ вядины — сардельки, колбаса «ос­ танкинская», ; полукопченая, блю­ да из рыбы, овощи, соки, творог, молоко соответствующей жирно­ сти, мучные кондитерские изде­ лия собственного производства. В буфетах школ отпускают про­ дукцию согласно ассортиментнрму перечню. По санитарным Правдам запрещается реализовывать салаты, так как буфеты к этому не при­ способлены. И в заключение хочется сказать о том, что качество пищи зависит Не только от добросовестного по- вара.'но и от администрации шко­ лы. Она не считает нужным про­ водить бракераж пищи перед от­ пуском блюд, ссылаясь на то. что у них своей работы достаточно и за это им денег не платят. О. ЛАВРОВА, технолог по школьному питанию КП НЛМК. ОТ РЕДАКЦИИ: Занимаясь под­ готовкой материала «Школьная столовая: на о ^ д — сто бед», у меня не было цели «разругать» комбинат общественного питания НЛМК. Наобортт, хотелось разо­ браться в проблеме и. прежде все­ го, понять самой и объяснить читателям, почему же все-такн на­ ши дети неохотно питаются в школьных столовых. В материале прозвучала мысль, что дело не в комбинате общест­ венного питания и не в действиях администрации школы. Беда в са­ мой системе, породившей дефицит продуктов нитания, запчастей, по­ мещений н всего прочего, без чего школьная столовая не может нор­ мально функщюнировать, не может вкусно накормить детей. Поэтому в ответе комбината пи­ тания НЛМК хотелось найти не оправдания в нх адрес, а какие-то реальные предложения по измене­ нию ситуации.' И уж совсем не кстати сваливать часть проблем на згчителей. Они должны згчить де^ тей, а не снимать пробы "блюд, контролируя таким образом «про­ фессионалов. Н е да в н о моя племян­ ница принесла из школы бутерброд. Честное сло­ во, мне не хотелось бы сгущать краски и . нагнетать страсти вокруг школьного питания, но бутерброд был со свежим са­ лом, которое зачем-то «обрз-. вали» соленыМ; Кто, где и ког­ да приготовил его, мне неиз­ вестно, но то, что у человека, предложившего подобную от­ раву детям, нет совести, по- моему, очевидно. Это произош­ ло в Лебедяни. И поэтому сра­ зу хочу сказать, в районных центрах и качество школьного питания, и его организация на несколько порядков, ниже, чем в областном. Возмущение ро­ дителей, учителей совершенно обоснованно. Спокойно смот­ реть на то, как детям хладно­ кровно портят желудки, н е возможно. .Поэтому позволю себе еще раз вернуться к фра­ зе из ответа комбината пита­ ния НЛМК: «...качеству, пищи зависит не только от добросо­ вестного повара, но и от ад­ министрации школы». Думаю, добросовестность повара — все же очень важна. . Но даже там, где качество пи­ щи хорошее, дети едят без охоты и относят тарелки с несъеден- ными порциями на мойку. В чем причина, и виноваты ли во всех грехах только работники общепита, предстоит выяснить. В. школьной столовой сущест­ вует целый комплекс проблем, многие из которых не то что не изучены, но даже и не оп­ ределены как проблемы. Поэтому будет вполне спра­ ведливо выслушать зсегда кри­ тикуемую сторону — общепит. Тем более, заместитель дирек­ тора треста общественного питания Наталья. Андреевна Грыгина охотно пошла на кон­ такт с нами, чтобы рассказать о своих многочисленных проб­ лемах, через лес которых ей и ее коллегам приходится про­ бираться каждый день. Еще как трудно! Н. А. Грыгина; — Не хочу оправдываться, но уж коль скоро мы начали разговор о школьном питании, он должен носить конструк­ тивный характер. Наша задача не в том, чтобы ущипнуть друг друга как можно больнее, нам нужно найти выход. Наш трест обслуживает 43 ШКОЛЫ: это —45 тысяч человек. Посадочных мест в столовых не хватает. Вот взять, к при­ меру, 24-ю школу. В ней 449 учащихся,а в столовой всего 40 мест. Значит, за день, что­ бы накормить всех учеников, нужно сделать одиннадцать «посадок». При таком ритме работы можно с ног свалиться. И при этом на нашу голову обрушивается огромное коли­ чество самых разнообразных проверок: санэпидемстанция, народный контроль, облсов- проф и так дальше. Однако, положительного эффекта от подобной законтролироваино- сти мы не получаем. Провер­ к и — это, прежде всего, стрес­ сы, затем — трата рремени. И кроме констатации фактов о недовесе, перевесе, мы от про­ веряющих не слышим никаких конструктивных предложений. Никто не хочет учитывать вы­ сокую долю ручного труда и низкую квалификацию пова­ ров! Не ругать нужно, это са­ мое простое, а создавать про­ думанную систему в работо наших людей: использовать быстрозамороженные блюда, кулинарные изделия, широкий ассортимент полуфабрикатов, продукты в мелкой расфасовке (хотя бы сыр, масло, мед, ва­ ренье, как в соцстранйх). У нас же ничего этого нет. Шко­ льному повару приходится го­ товить по 1,5—2 тысячи пор­ ций масла, сыра, колбасы и прочего. Нас ругают за иедовесы. Да, они есть. Но при жестких тре­ бованиях к работнику общест­ венного питания мало кто по- пейте , МОЛОКО думал о рациональной органи­ зации его труда, до сих пор основным «орудием» повара остается нож. Очень низок про­ цент механического оборудо­ вания — овощерезок, машин кухонных, дозаторов нет вооб­ ще: промышленность не выпус­ кает. Наша отрасль без помо­ щи конструкторов и машино­ строительной промыфленио- сти но. решит самостоятельно своих проблем. Кто знает, что любят есть наши дети? Мне кажется, ни­ кто, кроме их родителей. И, собственно, никого по-настоя­ щему не интересует эта проблема. Общепит работает абсолютно вслепую. Это не ви­ на его, а беда. Ведь до сих пор никто не додумался про­ вести опросы школьников по возрастным категориям на предмет их вкусов. Очевидно — не все дети с восторгом пьют кипяченое молоко, ■кото­ рое в качестве бесплатного приложения идет к их обедам и завтракам. И оно, в конечном итоге, оказывается в отходах. В итоге, «в трубу» вылетают средства, затраченные на его производство, транспортиров­ ку н так далее. Насколько я знаю, общепит предлагал ис­ ключить молоко из - меню, за­ менив его каким-то напитком, который бы нравился детям, но ни районные отделы народ­ ного образования, ни медики не позволили этого сделать. Аргументация — дети должны пить молоко. Но, как я пони­ маю, вкусы их не переменят­ ся, и, значит, деньги будут ле­ теть на ветер, молоко вылива­ ться в помои. Дети любят мороженое. Пос­ ле уроков они с превеликим удовольствием едят его, но в школе — «не моги». Почему? Да потому, что санэпидемстан­ ция, руководствуясь опреде­ ленными рекомендациями, запрещает продавауд в школь­ ных буфетах любимое детьми лакомство. Но какая принци­ пиальная разница в том. где съест ребенок морожаюе - - за дверьми школы или в ней? Я не хочу винить санэпидем­ станцию, всем нам хорошо по­ нятна сила спущенных инст­ рукций. Школьная столовая, к сожалению, не может быть исключением из общей системы. О вкусах спорят Вера Алексеевна Леженко, тех­ нолог треста общественного питания: — Я тоже давно пришла к мысли, что пора заняться серь­ езным изучением вкусов на­ ших детей. У каждого, кто работает в системе общепи­ та, есть свои соображения и наблюдения, но их кому-то нужно обобщить и вывести за­ кономерности'. Допустим, все знают, что к одной и той же пище у младших и старших школьников совершенно раз­ ное отношение. Малыши по­ сидят над тарелками и отне­ сут на мойку почти не трону­ тые порции, а старшие школь­ ники подберут все до послед­ ней крошки. Зато на следую­ щей перемене младшие 1 фибе- гут за хлебом,' набьют карма­ ны и будут с удовольствием уминать его, как будто им есть не даваЦи... Мы готовы накормить, но скажите нам — чем? И еще: в школьных столо­ вых необходима мелкая, кра­ сочная расфасовка продуктов. Нужно все-таки помнить, с кем мы имеем дело. Ребенку гораздо приятнее попивать ке-. фир или молоко из пакета, чем из стакана. И масло в обертке он охотнее съест, чем обыкно­ венный, кичем не привлекатель­ ный кусочек. Трудно не согласиться с Ве­ рой Алексеевной, тем более, что мелкая расфасовка при­ ятна не только детям, но и взрослым. Но речь пока не о них. В ответ на замечания технолога мне хочется сказать только одно: наша пищевая промышленность на детей не ориентируется. Разговоры о мелкой расфасовке идут не первый год и насколько всем известно — воз й ныне там. ■Точно такое же положение не производством безнитратных овощей и фруктов. В школьных столовых вечно что-то запреща­ ют, сейчас, например, — сала­ ты, из свежей капусты, потому что в ней что-то обнаружили. Не используют при приготов­ лении блюд кур, яйца. Не уди­ вляйтесь, если завтра запретят что-нибудь еще, это вполне ес­ тественно, потому что наши дети получают продукты с общего «нитратного огорода». Хотя не однажды агропром обещал подумать, определить хозяйства, указать поля, на которых будут выращивать^ «чистые» овощи и фрукты*для ' детей. Это часть проблемы. А вот другая (о ней, уже бы­ ло рассказано в материале «Школьная столовая: на обед — сто бед») — дефицит поме­ щений для столовых. Напри­ мер, вторая школа при 884-х учащихся обходится буфетом- раздатбчной. Обеды привозят из соседней, 1-й школы, при­ чем, всего 70 порций, только для группы продленного дня. Все остальные ученики переби­ ваются всухомятку. Восемь лет пшола добивается строи- тельства пристройки для сто­ ловой. Сейчас вроде появилась какая-то перспектива, во вся­ ком случае,- строительство включили в план. Промедле­ ние в данном деле не красит ни представителей власти в на­ шем городе, ни строителей. За все это, в конце концов, распла­ чиваются своим здоровьем де­ ти. И это не просто жалост­ ливые слова, рассчитанные на выбивание слезы у взрослых, это — правда, с которой каж­ дый день сталкиваются врачи. И совсем другое дело в пер­ вой школе. Красивый простор­ ный обеденный зал, большая кухня, есть даже моечная ма­ шина, правда, она частенько подводит людей, но это уже вопрос о качестве отечествен­ ной техники. Судя по отзывам родителей, учителей, школь­ ников, в столовой готовят вкуе- ную пищу. Кто обеспечит качество? Инна Петровна Волкова, по­ вар-бригадир столовой школы № 1 : — Я считаю,'что очень мно­ гое зависит от совести наших работников, и ни в коем слу­ чае не нужно сбрасывать со- счетов постоянный контроль со стороны администрации школы. Вот, допустим, наш директор очень строго контро­ лирует работу столовой. Я счи­ таю, что так и нужно,. иначе люди расслабляются. Зинаида Ивановна Ганьшн- на, повар-бригадир столовой школы № 9; — Конечно, качество пищи полностью зависит от нас. по­ варов. Но почему дети плох» едят в столовой, я понять не могу. Сосиски, гречку малыши на мойку несут, а 8, 9,-10 клас­ сы едят с удовольствием. Иног­ да смотришь; сидит, вилкой по­ ковыряет раза два —и на мойку бегом..Подойду, скажу: «Ты почему же это не ешь, ну-ка, садись за стоя». Глядишь, и все подберет. Кто его знает, что им нужно? Давно пора выяснить, что* же все-таки нужно нашим де­ тям? Мне кажется, им, прежде всего, необходима свобода вы­ бора блюд в школьной столо­ вой. Комплексные обеды ■— это вчерашний день. Но как объяснили мне специалисты, свободный выбор возможен в далеком будущем. Пока столовые еле-еле справляются с планом охвата всех; учащихся горячим питанием. И. КОБЗЕВА. К. СОСЕДОВ (фото). '