Итоги недели. 2018 г. (г. Липецк)

20 общество С У Д Ь Б А Ч Е Л О В Е К А № 15 (501), 9 – 15 апреля 2018 г. дня осталось двадцать пять. В том чис- ле кулинар-самоучка Костя. –Делать было нечего, пришлось «разо- блачаться», – продолжает Гурьев. – Объяснил: не могу остаться, у меня даже «корочки» нет. «Мне всё равно, – ответил Муковнин. – Ты понимаешь, что я делаю. Это главное!» Столичный повар открыл Гурьеву дверь в высокую кухню. Через некото- рое время Константина пригласили на работу в «Форвард». А через полгода судьба вновь приготовила юному кули- нару «вкусную» встречу. – В «Евразию» взяли нового шеф- повара из Германии, – продолжает Ко- стя. – Узнав о Бенедикте (так звали ма- эстро), я напросился к нему на обуче- ние. В свободное от работы время при- езжал в ресторан и готовил наравне со всеми. Немец не разделял никого, одинаково строго требовал и от стажёров, и от подчинённых. Его дежурная ложка многим снилась в кошмарах, она опре- деляла и степень прожарки, и количе- ство продукта в блюде. Малейшее нару- шение, и Бенедикт шумел и размахивал той злосчастной ложкой. – Конечно, дело не в ложке, – улыбает- ся Гурьев. – Бенедикт и сам был ясно- видящим в кулинарии. Всегда знал, где и сколько у него хранится товара. Мог заставить убрать продукт, не раз повто- рял: «Если нет нужного ингредиента, лучше поставь его в стоп, но не заменяй другим. Гастрономическую марку нуж- но держать». Знал обо всех наших стра- хах. Например, я больше всего боялся попасть «на пасту». Даже молился про себя. Но Бенедикт всё понимал и про- должал воспитывать, регулярно от- правляя на «передовую». Я тогда таких морепродуктов не то что не готовил, в глаза не видел. Представьте: свежий осьминог! До состояния альденте ему нужно три-четыре минуты. Чуть-чуть передержишь – и можешь выкидывать. До сих пор помню, как у меня тряслись руки. Да что руки, многие плакали от наставника. Один раз Бенедикт и меня довёл до слёз. Какже он ругался! Я ушёл со словами: «Больше не приду!» На сле- дующий день извинился и вернулся. Бенедикт был незлопамятный, всё это он считал рабочими моментами. «Кон- стантин, приступите к работе!» – всё, что он ответил. И больше никогда к на- шей ссоре не возвращался. Я проучился у него шесть месяцев, на прощание он мне сказал: «Костя, больше читай и учи!» Теперь в свободное время я всег- да сажусь за книги. С профессиональными неудачами Константин справлялся легко и бы- стро, а перед человеческой несправед- ливостьюоказался беззащитен. Он уже был известным поваром, когда его пригласили на популярную базу отды- ха. Хорошая зарплата, новый формат работы, много общения – всё, как Гу- рьев любит. Отрезвление наступило быстро. – Реальные условия, мягко говоря, не соответствовали заявленным, – расска- зывает Константин. – Я очень разоча- ровался в руководстве и стиле управле- ния. Отношения строились по принци- пу: я хозяин, ты – никто. Потом и вовсе начались задержки зарплаты. Ушёл с большим скандалом, что мне вовсе не свойственно. Но главное, мне больше не хотелось работать. Совсем. Ни шеф- поваром, ни помощником, ни офици- антом. Думал, устроюсь дворником, чтобы ни за что не отвечать и ни с кем не общаться. Два месяца просидел без работы. В моей жизни это рекорд. Но потом переболел и вернулся на кухню в новое кафе. В своей тарелке В 2009-м Гурьев твёрдо решил посту- пить на технолога. На учёбу уехал в Москву. Но получить «корочку» не дали знакомые. Владелец кафе «До- рожное» после нескольких недель уго- воров убедил Константина вернуться в Задонск. – Мне сложно учиться, – откровенни- чает повар. – Не потому что лень, про- сто не могу без работы. Как это – оста- вить кухню? В выходные и праздники я всё равно заглядываю к себе «в офис». Во время банкета или торжеств ухожу, только подав последнее блюдо. По- другому в нашем деле нельзя. В тридцать лет Константин стал шеф- поваром кафе «Дорожное», оставаясь самым молодым сотрудником. – Мне пришлось переоборудовать кух- ню и перестроить работу людей цели- ком, – продолжает он. – Руководство сразу пошло навстречу, а вот коллег пе- ремены напугали. «Мы так не делали», – говорили они. «Спокойно! Я знаю, чем занимаюсь», – утверждал я. Пре- жде здесь работали по принципу столо- вой. Сегодня блюда готовят под заказ и максимально быстро. Например, «Це- зарь» подают в течение двух-трёх ми- нут, как и положено. Если дольше, лист салата «умирает». Иногда придумаю блюдо, а люди удивляются: «Зачем? У вас и так меню большое». А я стараюсь раз в квартал обновлять наш ассорти- мент хотя бы на пять процентов. Теперь поклонники его кухни есть по всей стране и даже за её пределами. Блинчикам от Кости аплодировала французская делегация, а «Донскую уху» высоко оценил Джон Уоррен. Но для самого кулинара лучшая благодар- ность – пустая тарелка. – Я всегда наблюдаю за подносами официантов, – признаётся Гурьев. – Всё съедено? Отлично. Значит, люди довольны. Можно выдыхать. . Мария ЗАВАЛИПИНА, Геннадий ЛОГУНОВ (фото) В 2009-м Гурьев твёрдо решил поступить на технолога. На учёбу уехал в Москву. Но получить «корочку» не дали знакомые. Владелец кафе «Дорожное» после нескольких недель уговоров убедил Константина вернуться в Задонск