Итоги недели. 2016 г. (г. Липецк)

22 экономика С В О Ё Д Е Л О Везде хорошо, а дома – лучше Окончив школу, Максим поступил учиться в Воронежский медицинский колледж, а затем ушёл служить в армию. На целый год отправилиновобранца да- леко от родного дома, в Пермь. Но он не переживал. Говорит, что время службы пролетело быстро и с пользой. Вернув- шись, Максим стал вникать в семейный бизнес. Сначала взял на себя самое про- стое – работу снабженца. Покупал спец- ии, соль, упаковочный материал. В сво- бодное время развозил готовые заказы. Затем пришла пора изучения отцовско- го опыта. Владимир Владимирович тер- пеливо объяснял и показывал сыну, как правильно готовить колбасу, сколько времени требуетсяна процесс копчения. До превращения во вкуснейший карбо- над каждый кусо- чек мяса проходит через определён- ный температур- ный режим и «пе- реживает» посто- янные переворачи- вания. – Мы конструиро- вали печи наших коптилен по старинным образцам, – рассказывает Максим. – Их уникаль- ность в особом микроклимате. Коп- тильная камера способна длительное время держать нужнуютемпературу, на- пример, в 90 градусов. Специальный дымогенератор равномерно подаёт дым. Опилки нужны непременно ли- ственных пород деревьев. Покупаем их в Воронежской области. От того, какие сорта дерева используются, зависит цвет копчёного мяса. В среднем кусок находится в коптильной камере около десяти часов. Если передержать, мясо высохнет, а убрать раньше – останется сыроватым. За температурой и влажно- стью следят приборы. Сегодня Рябцевы известны далеко за пределами родного Хлевного. Их про- дукцию нам повезло дегустировать ещё в феврале, когда в районе проходил ад- министративный совет. Предпринима- тели тогда представили участникам и гостям свои вкусности. Не вернуться было невозможно. Поэтому, ожидая в магазинчике Максима Рябцева, мы на- слаждались великолепным ароматом копчёностей. Непростое дело Чтобы стать владельцем маленького мясокомбината, нужно приложить ко- лоссальные усилия. Готовить мясные деликатесы – дело весьма трудоёмкое, технологов и специалистов найти край- не сложно, особенно в провинции, поэ- тому во все тонкости приходится вни- кать самому, а уж потом обучать персо- нал. Помимо всего прочего, необходи- мо собрать массу разрешительных бумаг в различных инстанциях, пройти кучу проверок, что процесс соответ- ствует всем положенным техническим условиям. Но к счастью для потребите- ля смельчаки находятся. И сегодня в России появляются небольшие част- ные мясные заводики с достойным тех- нологическим уровнем. Особенно мно- го их в глубинке, где с успехом изготав- ливаются экологически чистые мясные деликатесы. Обычно товары таких предприятий реализуются в ближай- ших населённых пунктах. Коптильни, а их сегодня у Рябцевых четыре – при- мер такого производства. – К сожалению, со временем при- шлось отказаться от своего свиновод- ческого мини-комплекса, – пережива- ет Максим. – Но работать на два фрон- та нереально. Слишком много затрат и времени требовало развитие коптиль- ни. Поэтому нам пришлось пройти сложный процесс поиска добросовест- ных поставщиков. Скупщики мяса, уз- нав, что мы налаживаем производ- ство, звонили и предлагали сырьё сами. Сначала мы радовались, но за- тем разочаровывались. Почему-то у людей сложилось неверное мнение, что в колбасу можно запихнуть всё – некачественное или перемороженное мясо, обрезки, ливер. Но ведь от «на- чинок» страдает качество. А мы очень дорожим своей репутацией. Может, на крупном производстве, грубо говоря, сто килограммов мяса старого хряка «потеряются», а у нас они испортят весь конечный продукт. Добросовестного поставщика свинины нашли в соседней Белгородской обла- сти. Говядину Рябцевы берут у липец- ких фермеров. Вот уже несколько лет ежедневно сотрудничают без сбоев и нареканий. Отработаны и собственные рецепты приготовления. – Мы стремимся делать натуральную колбасу с естественным вкусом, – ком- ментирует Максим Рябцев. – Поэтому никогда не заменяем мясо соей или коллагеновыми добавками. Хотя, если честно, нам до сих пор не удаётся сде- лать варёную колбасу «как раньше». Но мы стремимся к результату. В бли- жайшем будущем планируем закон- чить отдельный колбасный цех. Тогда всё доведём до ума, плюс добавим про- Максим РЯБЦЕВ: Сегодня огромное количество разных рецептов. Но наш приоритет – натуральный, экологически чистый продукт. В советской продукции содержание мяса доходило до девяноста процентов. Увы, думаю, это уже не вернётся. В нашей колбасе на сто килограммов готовой продукции – семь процентов соль и приправы, двадцать – сала и шпика, остальное – мясо От того, какие сорта дерева используются, зависит цвет копчёного мяса. В среднем кусок находится в коптильной камере около десяти часов № 19-20 (401-402), 16 – 22 мая 2016 г.