Итоги недели. 2015 г. (г. Липецк)

17 дней отстаивается в специальном, поч- ти стерильном боксе, происходит его обезвоживание, потом заливка по фор- мам. На дозревание сыр отправляется в подвалы. На каждом этапе нужны вни- мание и контроль. Сырный кусок пере- ворачивается несколько раз в сутки. Николь иногда говорит, что лечит сыр: когда он плохо себя чувствует или не в настроении, его надо переложить с боку на бок, а затем поставить на ре- бро. Пожалуй, это один из самых ответ- ственных моментов. Сравнить его можно лишь с мастерством пробочни- ка на производстве шампанских вин. Кстати, технологии очень похожи. Ви- ноделы переворачивают бутылку, что- бы ненужные вещества скапливались у её горлышка. Точным движением вре- менная пробка сменяется постоянной. Сыродел – крутит-вертит свой продукт. Потом с миллиметровой точностью ставит сыр на ребро. Были случаи, когда при настаивании молока на поверхность поднимались жирные сливки. Эту, по мнению мно- гих наших соотечественников, вкусня- тину необходимо из сыра убирать. Иначе продукт потеряет свои качества. Есть ещё одно обязательное условие – нельзя торопиться. Несколько раз Владимир Юрьевич предлагал подлить к холодному тёплого молока для повы- шения температуры, поставить венти- лятор, чтобы быстрее шла дегидрата- ция. Французские учителя делать это запрещают. Сыр испытает термиче- скийшок, а лактобактерии пострадают, испортятся конечные свойства и вкусо- вые качества. Нюансов множество. Владимир Борев их терпеливо постигает. Он уже сам го- товит сыр под чутким руководством профессионалов. Говорит, что задаёт много вопросов, во всё вникает доско- нально. И это касается всего, что он де- лает. Его замок не похож ни на какие самые «навороченные» особняки. Внутри – сохранена стена старинного маслов- ского дома, в котором жила в XIX веке семья зажиточного местного крестья- нина. К нему и приросло всё строение. Массивная деревянная мебель, лю- стры, подсвечники, много икон, картин и прочих аксессуаров. Наверху – би- блиотека с сотнями книг ифотография- ми дедов, рабочий кабинет, который напоминает смотровую площадку. – Всё детство я ходил с дедом на испы- тательные полёты самолётов, – делится впечатлениями хозяин усадьбы. – По- этому и спроектировал себе такое по- мещение. Вид на все четыре стороны. Отсюда можно танковыми сражениями командовать (не приведи Господи). Кстати, там, на балкончике, и примо- стился «Максим» 1941 года выпуска. Он в отличном состоянии. Наверху, под самой крышей – телеви- зор с одним каналом. Именно так назы- вает его хозяин. Огромное окно со съёмной рамой. За ним – весь мир с его прошлым и будущим. Излучина Дона, поля, простирающиеся в горизонт. И даже ласточка свила гнездо у подокон- ника. Ей, наверное, тоже хоть на секун- ду перед взлётом хочется насладиться панорамой. Все хозяйские постройки – от конюш- ни до коровника и самого дома – сдела- Несколько лет назад Владимир Борев стал обладателем жизненных традиций великой русской кавалерии. Он учился у последних мастеров этого рода войск Кавалерийские доспехи главная тема С В О Ё Д Е Л О № 34 (364), 17 – 23 августа 2015 г.