Итоги недели. 2015 г. (г. Липецк)

16 ное, лет двести-триста. Они уникаль- ны, бесценны. Плесень, которую мы привезли из Франции, прижилась и распространилась там моментально. Так что ваши края – мечта сыроделов. Настоящей матрицей и источником той самой благородной плесени стал сыр четырнадцатилетней выдержки. Его французы хранят как зеницу ока. Да и к сыворотке они относятся очень трепет- но. Каждый день сливая её утром, они обязательно оставляют часть на завтра, при этом на случай ЧП или непредви- денной ситуации хранят и позавчераш- нюю сыворотку, чтобы при возможно- сти её использовать, но уже в гораздо меньшей концентрации. К своей рабо- те единомышленники и учителя Влади- мира Борева относятся очень ответ- ственно. Смотрят и контролируют каж- дый этап, начиная от выпаса стада до подачи сыра на стол. Жиль утверждает, что благодать на ли- пецких угодьях и для скота. По его на- блюдениям козы – особенные живот- ные. Они не щиплют всю траву подряд, а тщательно выбирают именно ту, ко- торая им нужна. Если вдруг животное заболевает, оно само находит лечебные растения. Оттого и молоко у коз полез- ное. Жиль сравнивает их с пчёлами, ко- торые повсюду летают, но нектар соби- рают по своему рецепту. А если поса- дить пчёл в клетку и кормить, то дадут они не мёд, а сахарный сироп. Никогда Николь иЖиль не стремились увеличить поголовье или производи- тельность. Они работали на пределе своих возможностей и создали настоя- щий кодекс сыроделов. – Главный принцип – уважение потре- бителя и забота о его здоровье, – под- чёркивает Николь. – Затем идёт содер- жание в чистоте животных и своего ра- бочего места. И, конечно же, крайне важно любить свою работу. Иначе вы никогда не получите хорошего сыра. Свод правил написан на одной из две- рей масловского цеха-лаборатории, где Владимир Борев берёт уроки профма- стерства. Сыр – благородный продукт –Мне достаточно легко учиться, я хоро- шо знаю разговорный французский, – рассказывает Владимир Борев. – Мо- жет, кто-то подумает, что сегодня про- цесс получения знаний крайне упрощён – открыл Интернет, вбил в поисковик свою цель и… учись. Но не к этому я стремлюсь. Я перенимаю жизненные традиции, которые не имеют инструк- ций, не бывают в формате лекций. Это жесты, умение осязать и ощущать, даже разговаривать с сыром. Николь и Жиль – мастера управления ценным продук- том. Если бы вы видели, как они обща- ются со своими «подопечными». Для французов их сыр –благородный про- дукт, который требует заботы, внима- ния и уважения. Это не просто еда, это лекарство. Неслучайно все закваски для сыроделанья во Франции продают в ап- теках. А каждую трапезу люди стремят- ся закончить кусочком сыра. Они гово- рят, что как будто закрывают крышеч- кой сосуд, в котором запускается про- цесс переваривания пищи. Ведь французский сыр с настоящейбелой, го- лубой или зелёной плесенью богат жи- выми лактобактериями. Если регулярно его кушать, никаких проблем сжелудоч- но-кишечным трактом у вас не будет. По мнению французов, сырое не может быть варёным. Поэтому их технология исключает кипячение. Не так давно один из крупных тульских фермеров попросил Владимира Борева устроить мастер-класс для своих со- трудников. – Когда принесли молоко, Николь ру- кой определила его температуру. Тер- мометр подтвердил её заключение, – рассказывает Владимир Юрье- вич. – Потом она шепнула мне, что мо- локо странное, сыр может не получить- ся. В итоге, именно так и произошло. Оказывается, молоко доярка разбавила водой. Но в своём подворье Владимир Юрье- вич подобных экспериментов не допу- скает. Утро начинается с ручной дойки. Затем молоко заквашивают. Оно пару Сыр на ребро – верх мастерства! Продукт четырнадцатилетней выдержки – матрица благородной плесени главная тема С В О Ё Д Е Л О Главный принцип кодекса сыроделов – уважение потребителя и забота о его здоровье. Содержание в чистоте животных и своего рабочего места. И, конечно же, крайне важно любить свою работу. Иначе вы никогда не получите хорошего сыра. Свод правил написан на одной из дверей масловского цеха- лаборатории, где Владимир Борев берёт уроки профмастерства № 34 (364), 17 – 23 августа 2015 г.