Итоги недели. 2014 г. (г. Липецк)

24 экономика С В О Ё Д Е Л О нужды – коммунальные платежи, при- обретение одежды, траты на детей и дом. Сфера развлечений и питания ухо- дит на второй план. Неслучайно за по- следние годы в регионе закрылись мно- гие кафе, закусочные, ресторанчики. А те, кто хочет остаться в бизнесе, всё время пытаются придумать что-нибудь новое, удивить клиента не только вкус- ной едой и прекрасным интерьером, но и какой-нибудь фишкой. Чего только не было: от фитнес-меню, вегетариан- ской кухни до еды с пробирками. Пер- вое время это срабатывает. Потомлюди привыкают, всё приедается, и посети- телям становится неинтересно. Скажу больше: угадать и просчитать, будет ли заведение пользоваться спросом у по- сетителей, невозможно. Один амери- канский ресторатор сказал: даже если построить два совершенно одинаковых ресторана на противоположных сторо- нах улицы, один из них может стать по- пулярным, а во втором официанты бу- дут умирать от скуки. В России же в целом, и Липецк тому яркое подтверждение, исторически не сформирована культура обществен- ного питания. Рестораны и трактиры были популярны, пожалуй, лишь в цар- ские времена. А вот в советскую эпоху туда ходила лишь очень узкая катего- рия граждан. Для большинства ужин в ресторане был исключительно редким праздничным событием. В основном наши люди привыкли питаться дома. В крупных городах эта тенденция по- тихоньку меняется. После работы нет времени на магазины и приготовление ужина. Вот и выручают кафешки. Тем более их сейчас на любой вкус. Жизнь в провинции накладывает свой отпечаток. Во-первых, небольшие рас- стояния позволяют легко добраться до дома, во-вторых, многие имеют при- усадебные участки, пользуются про- дукцией с огорода. А в-третьих, авто- мобиль есть почти в каждой семье, и выехать за город на пикник не пробле- ма. Так что если зи- мой на заведения общепита ещё есть спрос, то летом он резко падает. – В России в послед- ние годы было модно открывать рестораны национальной кухни. Эта тенденция сохра- нилась до сих пор или интерес к ней постепенно угасает? –Совсемнедавномыдействительно пе- реживали настоящий бум «националь- ных» заведений. Украинские, итальян- ские, еврейские, азиатские – чего толь- ко не выдумывали предприниматели. Чтобы привлечь клиентов эксклюзив- ными блюдами, были попытки приво- зить иностранных шеф-поваров. При- знаюсь, что удовольствием это было не- дешёвым. Средний гонорар европей- ского мастера – порядка десяти тысяч евро в месяц, но дело даже не в этом. Пока иностранный кулинар колдует над своими шедеврами, на кухне всё в порядке. Но как только он уезжает и за дело берутся наши специалисты, у блюд появляется русский «привкус». Посте- пенно я, да и все рестораторы вообще, пришли к выводу, что национальные блюда нужно кушать на их родине. Французы – настоящие гурманы, от- лично разбираются в вине и закусках. Они великолепно готовят устриц, ми- дий и другие морепродукты. Итальян- цы – фанаты своей кухни. Их пиц- ца, паста, равиоли и сыры великолеп- ны. Но кушать их надо только в ита- льянском исполнении. А китайцев не превзойти в приготовлении утки по- пекински. И как бы ни была популяр- на у нас японская кухня с её роллами и суши, с оригинальными японскими их не сравнить. Там и здесь совершен- но разные продукты. Лучший шашлык готовят на Кавказе. Пожалуй, непло- хо прижились у нас лишь узбекские ре- стораны. Но и они имеют свою особен- ность. Там работают исключительно узбеки. Готовить свой плов они не до- веряют никому. А вот солянка, окрош- ка, борщ, пельмени – наши коронные блюда. Сколько раз приходилось ви- деть, как иностранцы, попробовав рус- ские «изюминки», удивляются и на- всегда становятся поклонниками на- шей кухни. – Андрей Владимирович, а вы, будучи владельцем престижных ресторанов, на- пример «Петергофа», где предпочитаете обедать сами? – Такое заведение, как «Петергофъ», необходимо Липецку. Это элитный ре- сторан высокой кухни – подходящее место для важного торжества или како- го-нибудь особого случая. Он выполнен в лучших традициях русского рестора- на петровской эпохи. Неслучайно даже наши старинные праздники отмечают- ся в нём с большимразмахом. В «Петер- гофе» прекрасная русская кухня, шеф- повара высочайшего класса, профес- сиональные официанты. Но лично мне больше по душе менее пафосные ме- ста, с приятной, уютной обстановкой, с ненавязчивой музыкой, такие как наш «Хуторок». И покушать вкусно можно, и пообщаться комфортно. – И место у него удобное, прямо напро- тив железнодорожного вокзала. Навер- андрей ПЛОТНИКОВ: Бизнес – занятие для сильных духом. Порой приходится принимать жёсткие решения... Я просто убеждён, что те, кто идёт в бизнес только ради наживы, обречены на провал. Если нет идеи, нет ничего… № 10 (288), 10 – 16 марта 2014 г.