Итоги недели. 2013 г. (г. Липецк)

32 общество П Р О Ф И европейскими дизайнерскими дома- ми, постоянно придумывающими что-то свежее и актуальное в моде. Ну кому, по-вашему, в Москве могло прийти в голову разрешить приносить в кафе свой алкоголь, а платить толь- ко за еду? Немыслимо, но только не для Петербурга. Методы продвиже- ния, оригинальные названия на грани фола – всё это связано со спецификой местной аудитории. – В последние годы с распространением крупных торгово-развлекательных цен- тров всё привычнее видеть там целые этажи разномастных закусочных, кофе- ен, ресторанов национальных кухонь. Как вы считаете, не уйдёт ли большин- ство рестораторов в моллы, ведь народу там всегда хоть отбавляй? – Замечу, что если там есть какой-то фаст-фуд типа МакДоналдса, то в него как раз и стоят очереди. Всё опять же зависит от контингента. Публика, как правило, преобладает со средним до- статком. Поэтому и заведения на фуд- корте придерживаются демократично- го формата. Большая проходимость – вот козырь торгово-развлекательных центров. Недавно делали мероприятие в Оренбурге – там ежедневная прохо- димость в местном ТРЦ порядка 50–60 тысяч человек. Места большого ско- пления людей: да ещё и с детьми – бес- проигрышный вариант. Но это вовсе не отменяет каких-то более эксклюзив- ных заведений со своей целевой ауди- торией. Хотя на пончик спрос всегда будет больше. роскошь или место вкушения? – Как вы полагаете, соответствуют ли го- сударственные регулятивные нормы и стандарты в сфере общественного пита- ния развитию этой отрасли предприни- мательства? – Российский ресторанный бизнес – пародия на ресторанный бизнес. Нигде в мире нет та- кого количества проверяю- щих. У нас 38 контор, кото- рые имеют право тебя за- крыть. Сейчас появилась ещё одна подножка: санк- ции могут быть предъявле- ны, если заведение не осу- ществляет мер по препят- ствованию терроризму. То есть если к тебе пожаловал отобедать ваххабит и взор- вал бомбу – это ты виноват, а не ФСБ. Мы – страна победившего коррупционного госкапитализма, а ре- сторанный бизнес – как слепок с госу- дарственного устройства. Постоянно к тебе наведываются люди, которых ты обязан либо кормить, либо давать им взятки, да плюс ещё и неподъёмная аренда. За границей соотношение арендной платы к выручке составляет в среднем 7–10 процентов. У нас 30 про- центов считается большой удачей. В результате владельцы точек общепита вынуждены делать громадную наценку – в конце концов, они открываются, чтобы заработать. На Западе ста процентов накрутки хва- тает, чтобы все были счастливы. В Рос- сии же стоимость возрастает в три- четыре раза. В Москве наценка порой достигает и 600 процентов. Соответ- ственно, шкала цен такова, что в здра- вом уме людям не приходит в голову пи- таться в ресторанах, – у нас регулярно их посещает всего три процента населе- ния. Для сравнения: в Европе цифра со- ставляет 40 процентов, в Азии – 80 про- центов. В Азии вообще интересно: кух- ня там служит только для того, чтобы изредка разогреть пищу. При этом са- мые обычные граждане ежедневно предпочитают именно ресторанную еду, ведь стоит она в буквальном смысле ко- пейки. Далее. Используемые продукты. Устрицы, которые предлагают в отече- ственных ресторанах, изрядно отли- чаются от тех, которые вы отведаете, предположим, в Ницце. Манго за 400 рублей в Москве и за 40 в Таиланде – это разные по качеству и вкусу фрук- ты. Вино за два евро в Италии и вино за 2000 рублей здесь – в первом случае восторг и удовольствие, во втором – больная голова наутро. Несоответ- ствующие условия хранения и транс- портировки – вот и вся загадка. К тому же менталитет наших бизнесменов подсказывает им: сейчас мы сделаем дорого и круто, и к нам все побегут. В результате вместо того чтобы откры- вать простые приятные рестораны для отдыха в обеденное время или на ужин, у нас сплошь гламурные кабаки с невероятными накрутками. Евро- пейский подход в России пока только начинают осваивать. Хорошо, когда хозяин – повар, которому не зазорно самому встретить гостей. Когда блюда незамысловатые, здоровые и аппетит- ные. Когда наценка – не выше 150 про- центов. И тогда – у вас забито круглый год! Мы подходим к идее рациональ- ного соотношения цены и качества, к ориентации на конкретную группу по- требителей. – Ваши прогнозы относительно будущего в системе общественного питания в Рос- сии? Захватят ли лидерство «сетевики», или же россияне отдадут предпочтение заведениям поменьше, но с большей сте- пенью индивидуальности и лучшим сер- висом? – Думаю, останутся и те, и другие. Если смотреть на международную си- туацию, то в Америке 70 процентов рынка – за сетями. Такая тенденция начинает преобладать. Скорее всего, процентов 60 в нашей стране освоят «сетевики», остальное – поле ресто- ранчиков поменьше. Преимущество сетей в том, что у них собственные школы, где обучается персонал. К со- жалению, в обществе к профессии официанта нет должного уважения. Однако именно этот персонаж олице- творяет собой качество обслужива- ния, сервиса и привлекательности за- ведения. Умение общаться с гостем – этому стоит учить и учиться. Тогда и посетитель доволен, и гарсон получа- ет хорошие чаевые. . Беседовал Роман ХОМУТСКИЙ, Дарья ШПАКОВА (фото) Олег НАЗАРОВ: К сожалению, в обществе к профессии официанта нет должного уважения. Однако именно этот персонаж олицетворяет собой качество обслуживания, сервиса и привлекательности заведения. Умение общаться с гостем – этому стоит учить и учиться № 45 (271), 28 октября – 3 ноября 2013 г.