Итоги недели. 2010 г. (г. Липецк)

общество П Р О Д О В О Л Ь С Т В И Е 34 № 32 (102), 26 июля – 1 августа 2010 г. кие. Клейковина – 25-30 процентов. Обычно – 18-20. – Пшеница такого качества созревает только в южных регионах страны, на Ставрополье и в Краснодарском крае, – рассказал Владимир Шепталин, на- чальник отдела растениеводства областного управления сельского хозяйства. – И хочу заметить, что за- суха, наоборот, улучшает качество зер- на. А когда прохладно и дождливо, клейковина меньше. Поэтому мы и до- бавляем южную пшеницу, чтобы улуч- шить качество муки. Пока крупнейший производитель хле- бобулочных изделий в области «ЛИ- МАК» работает на собственных про- шлогодних запасах. Производители зерна не спешат к хлебопёкам, а ждут окончания уборки и установления окончательных цен на свой товар. В прошлом году, когда урожайность была высокой, цены на зерно оказались для аграриев совсем невыгодными. Сейчас они рассчитывают хоть на какую-то прибыль. – Раньше в это время у нас на элевато- рах уже было 50-60 тысяч тонн зерна, – рассказывает руководитель «ЛИМА- Ка» ВалерийАбашкин. –Пока мы ра- ботаем на своих запасах. Полагаю, ког- да уборка закончится, мы заполним свои хранилища, и в магазинах появит- ся хлеб нового урожая. Цвет у нынеш- него зерна темнее, и оно мелкое, зато другие качества лучше. Ирина Франкова доверяет только хлебу, который выпекают при её непо- средственном участии. В технологиче- ском процессе она – главная, заведует лабораторией на Липецком хлебозаво- де №5. На производство буханки хлеба по тех- нологии уходит 8 часов. Основное вре- мя требуется на закваску. Это – глав- ный компонент для выпечки хлеба. «Живая» закваска, обогащённая бакте- риями, придаёт продукту тот неповто- римый, всеми любимый вкус и све- жесть. К тому же такой хлеб просто по- лезен. – Все хлеба мы делаем по классической технологии. Это очень долго, трудоём- ко, сложно. При таком процессе нужны классные специалисты. Технологию мы соблюдаем строго. Этого не может позволить себе ни одна мини-пекарня. Закваску закупаем в Санкт-Петербурге. Обновляем её каждые три месяца. Без закваски вкусного и ароматного хлеба не получится, – рассказывает Ирина Франкова, начальник производ- ственно-технологической лаборато- рии филиала «Липецкий хлебозавод № 5» ОАО «Липецкхлебмакарон- пром». Правильный хлеб, по мне- нию специали- стов Роспо- требнадзора, могут выпе- кать только предприятия, где есть высо- котехнологич- ное оборудо- вание. Как правило, это крупные заво- ды. Некачественная продукция появляет- ся на рынке из-за нарушения техноло- гических режимов и отсутствия стро- гого контроля производства. На мини-пекарнях просто некогда со- блюдать весь процесс. Кроме того, «зелёный свет» хлебопёкам дают Тех- нологические Условия – старые ГО- СТы на хлеб и хлебобулочные изделия уже не действуют, а новых нет. ТУ ис- пользуются без сомнений, предприя- тия придумывают их сами, полагаясь на фантазию. – В первом полугодии в отдел по защи- те прав потребителей Роспотребнадзо- ра по Липецкой области на качество хлеба не поступило ни одной жалобы от жителей, – говорит Ольга Хромова, и.о. начальника отдела. В мини-пекарнях, конечно, находят не- достатки: пекари отступают от рецеп- туры, нарушается технология произ- водства и сроки реализации. Впрочем, к кулинарным хитростям ли- пецкие хлебопёки прибегают «не как правило, а как исключение». Бабушкины рецепты Она прославилась на всю округу, кото- рую кормит. Лина Радина пять лет на- зад открыла мини-пекарню в посёлке КлючЖизни, что в Елецком районе. От производства хлеба отказалась сразу. Не те площади и оборудование. Зачем портить репутацию сомнительным продуктом. А вот мелкоштучные кон- дитерские изделия (плюшки, пирожки, булочки, рогалики с начинкой) – самое то. Технология здесь старинная – «ба- бушкины рецепты». Опарное тесто и дрожжи. Различные улучшители вкуса, разрыхлители не добавляют принци- пиально. Булочки и сдобу распробова- ли уже не только местные жители, но и соседи. Сама же Лина предпочитает хлеб от частного производителя. –Я покупаюхлеб у нашего елецкого пе- каря, у своего коллеги, можно сказать. У него, правда, большая пекарня. Я знаю, как он хлеб свой делает – соблю- дает ГОСТы, и условия для этого у него есть. Вкусный – полезный? Врачи-диетологи разделились на два лагеря. Одни говорят, что без хлеба нельзя прожить и дня. Другие считают, что следует вовсе от него отказаться. Сторонники хлебушка приводят впол- не весомые доводы: с хлебом человек получает около половины ежедневной нормы углеводов. И ещё – больше тре- ти белков. Противники утверждают, На производство буханки хлеба по технологии уходит 8 часов. Основное время требуется на закваску. Это – главный компонент для выпечки хлеба. «Живая» закваска, обогащённая бактериями, придаёт продукту тот неповторимый, всеми любимый вкус и свежесть. К тому же такой хлеб просто полезен Много полезной информации о хлебе есть на этикетке. На неё тоже стоит обращать внимание. Обязательные данные – это производитель и срок реализации продукта. У большинства хлебобулочных изделий он составляет 24 часа, в упаковке – 48 часов. Чем меньше в хлебе искусственных добавок и ингредиентов, тем дольше он может храниться. Правильный хлеб выдерживает до 5 дней. Кроме всего прочего, в хлебе много триптофана – аминокислоты, которая стимулирует выработку гормона радости