Итоги недели. 2009 г. (г. Липецк)

главная тема 12 К АЧ Е С Т В О пекарню на газ, – рассказывает заме- ститель по производству ООО «Куй- манская хлебопекарня» Галина Хроми- на. – Но мы от этой идеи отказались. И… продолжаем топить печь угольком. Хотя и хлопотное это дело, зато аромат и вкус у хлеба домашний, деревенский. Часто даже картошку или яйца в нашей печи запекаем, они намного вкуснее получаются. А у наших соседей, в Мокром, пекарня работала на газе. Но её закрыли – не тот вкус у печева. Теперь они наш хле- бушек берут для столовой и магазинов. Куйманский продукт, что ни на есть на- туральный: мука, дрожжи, вода, соль и никаких сухих добавок. Один раз ис- пользовали их, но зареклись впредь этого не делать – тот хлеб нам самим не понравился. Технологию применяем дедовскую. Просеваем муку, готовим опару. Через пару часов месим тесто. После того как оно подойдёт в котле, разделываем его вручную и расклады- ваем по формам. Затем сажаем в печь на час. Вот и все секреты. Судить о вку- се нашей продукции людям, а они ещё ни разу не жаловались. В коллективе куйманских хлебопёков работают 15 человек и почти все по два десятка лет. Опыта не занимать. Пека- ри на часы не смотрят и в печь не загля- дывают. Потянуло из неё запахом гото- вого хлеба, вынимают его с точностью до секунды в нужный момент. Чтобы буханки недодержали или передержали в печи – такого случая и не припомнят. – За выпечку нужно браться с добрым сердечным настроем, – улыбается пе- карь Любовь Шмелёва. – Хлеб, как ре- бёнок, откликается на заботу и ласку. Понянчишь тесто в руках, произнесёшь про себя хорошие слова, вот и резуль- тат. Я только один день была ученицей, на второй вышла в ночную смену. Так больше двадцати лет и отработала. Люди говорят, что руки у меня золотые. Да обыкновенные руки. Просто всё по- лучается, если дело делаешь с душой и ве- рой. Конечно, в вы- печке мелочей не бы- вает. Вот и вода у нас очень вкусная. Я в Ли- пецк приезжаю и не могу даже полстакана выпить. А вернусь к себе и не могу ото- рваться от куйман- ской водицы. Мне кажется, что даже воздух наш ароматный на вкус хлеба влияет. Интересно, что местный совхоз и Лебе- дянский райпотребсоюз, к которому относилась пекарня, давно обанкроти- лись. Закрылись и две другие пекарни бывшего райпо, а куйманская продол- жает успешно работать, оставаясь единственным в селе действующим предприятием. Это притом, что пекар- не без малого полвека, и почти ничто не изменилось за эти годы в её техниче- ском оснащении. Даже чугунные фор- мы для выпечки образца 1964 года. Коллектив трудится в четыре смены. В сутки выдают около тонны хлеба двух сортов: чёрный «Урожайный» и белый высшего сорта (без названия). Расхо- дится он в Лебедянском районе «на ура», а недавно стали продавать его и на Центральном рынке Липецка. Ка- жется, народ всё больше понимает зна- чение натуральных экологически чи- стых продуктов. Куйманский хлеб, кстати, спасает не только местный бюджет, но и семей- ные. Например, Галина Хромина рабо- тает здесь вместе с мужем. Если бы не пекарня, трудно было бы найти в селе работу, а значит, без проблем поднять детей. Их в семье пятеро. Все выросли здоровыми и умными, получили обра- зование. Как тут не вспомнить, что несколько десятков лет назад нам стали усиленно внушать, что хлеб – продукт малопо- лезный и даже вредный. Мол, в рацио- не россиян должно быть меньше угле- водов (хлеба) и больше мяса (тех же «ножек Буша»), тогда постройнеем и поздоровеем все как один. Правда, не- понятно, как русский народ из поколе- ния в поколение на этом вредном раци- оне растил новые потомства с богатыр- ским здоровьем, которое позволяло побеждать в мировых войнах и восста- навливать разрушенную страну? И по- чему «цивилизованные» итальянцы и скандинавы с каждым годом увеличи- вают потребление хлебобулочных из- делий? Старинная технология «поддалась» только липчанам – Теория о «вредности» хлеба давно признана серьёзными учёными оши- бочной, – считает начальник отдела производства и качества ОАО «Ли- пецкхлебмакаронпром» Людмила Ка- тасонова. – Не случайно хлеб столько веков был основным продуктом пита- ния на Руси. Исключать его из рациона нельзя, ведь с хлебом поступает клет- чатка, которая очищает организм. А це- лый набор витаминов, которыми богат хлеб, трудно восполнить с помощью других продуктов. Не верно и то, что от хлеба толстеют. Другое дело – разби- раться в рецептуре. Наш «Любитель- ский» содержит 80 процентов ржаной муки, которая богата комплексом вита- минов и аминокислот. Он легко усваи- вается организмом. Именно ржаные сорта трудно выпекать в маленьких пе- карнях. Жидкая закваска, которую мы используем, круглые сутки должна под- держиваться в рабочем состоянии. Часть её уходит на тесто, а другая – на приготовление новой порции закваски. Для этого нужна технологическая схе- ма и аппаратурная, которая существует только на хлебозаводах. Обеспечить этим маленькую пекарню сложно, да и хлопотно. Но только в процессе есте- ственного брожения теста происходит целый комплекс реакций, в том числе накопление ароматических веществ. Тесто разрыхляется за счёт ферментов. Всё это делает хлеб живым, и он пре- красно усваивается организмом чело- века. А хлеб с искусственным процес- сом брожения менее полезен. Наверное, поэтому основным в огром- ном ассортименте «Липецкхлебмака- ронпрома» остаётся чёрный хлеб, вы- печенный по русской традиционной технологии. Он готовится с использо- ванием жидких заквасок, густых опар. Процесс приготовления теста сложен и долог, он занимает семь часов. Это в разы дольше, чем при использовании ускоренной технологии, которая полу- чила распространение в современных пекарнях супермаркетов. Но скороспе- лый хлеб, который готовится в течение 1-2 часов, никогда не будет обладать Фото Павла ОСТРЯКОВА