Памятная Книжка Воронежской губернии на 1865 - 1866 г.

— 168 — кій, и совершенно раздѣляю мнѣніе моихъ земляковъ въ отно­ шеніи вкуса. Холодецъ (студень) дѣлается изъ коровьихъ ногъ и рыоы; его всегда ѣдятъ съ хрѣномъ-и солеными огурцами.— Головка-.. берутъ овечью голову и ноги, опаливаютъ съ нихъ шерсть и варятъ въ водѣ; отъ этого образуется грязный бульонъ, кото­ рый, съ кусками головы, ѣдятъ горячимъ, приправля уже на столѣ чеснокомъ. (Изъ этого дѣлается также и студень.) Горохъ, чечевица, Фасоль и картофель составляютъ въ постъ обыкновенную пищу. Галушки бываютъ трехъ родовъ: 1) то, что вообще наз. лапшей, варится большею частью съ птичьими потрохами; 2) собственно галушки, которыя дѣлаются такъ: кипятится про­ стая вода, или сірівецъ, и когда закипитъ, то берутъ на обык­ новенной водѣ замѣшанное тѣсто, рвутъ его руками на куски и бросаютъ въ воду; когда эти куски сварятся, то ихъ ѣдятъ большею частью заостренными палочкамивмѣсто вилокъ; 3) «за- тірка»: берутъ на водѣ замѣшанное тѣсто и протираютъ его сквозь рѣдкое рѣшето, отъ чего образуются крупинки изъ тѣс­ та; эти-то крупинки варятъ въ водѣ, большею частію съ кар­ тофелемъ. Впрочемъ, затирка теперь почти не употребляется. Жаркое составляютъ гуси, утки, индѣйки и поросята; но жарить богучарцы не умѣютъ, а, по ихъ собственному выраженію, пекутъ, и жаркое здѣсь приготовляется вообще очень плохо. Самую же важную пищу малоросса составляетъ сырое, свѣжее, просоленное сало; и дѣйствительно, для малоросса сало нужно вездѣ, во всякомъ кушаньѣ,—на закуску, на завтракъ, и главное—въ дорогѣ, такъ что ни одинъ чумакъ непоѣдетъ въ дорогу безъ сала. Не даромъ сложилась поговорка: «если умер­ шему хохлу помазать саломъ губы, тотчасъ встанетъ.» Еовбаси (колбасы) приготовляются изъ свиныхъ кишекъ, начиненныхъ свинымъ же мясомъ, иногда съ чеснокомъ. Богу­ чарскія колбасы длинны и потому свертываются кольцами. Кол­ басы составляютъ лакомство и одно изъ первыхъ угощеній; ѣдятъ ихъ и сырыми, и разогрѣтыми. Мучныя кушанья: бублики,—одни изъ простаго тѣста, раз­ мѣшаннаго на соленой водѣ, другіе изъ тѣста на однихъ желт-