Памятная Книжка Воронежской губернии на 1865 - 1866 г.

167 — нымъдостоинствамъ борща нужно отнести степень его кислоты: чѣмъ кислѣе, тѣмъ лучше. Кромѣ того, во времяобѣда, или еще въ горшкѣ, борщъ «нодбіливается» сметаной. Въ постные дни борщъ варится съ мелкой свѣжей или сухой рыбой (*), съ сушеной таранью, съ постнымъ масломъ, илиже такъ—безо всего.—Есть еще видоизмѣненный борщъ, иначе называемый ка­ пустою : онъ дѣлается обыкновенно зимою, съ саломъ или сви- жиной, а въ постные дни съ постнымъ масломъ, и разнится отъ обыкновеннаго борщатѣмъ, что представляетъ совершенно густую массу капусты съ небольшимъ количествомъ пшена, Постное масло въ него наливается большеючастью тогда, когда уже подаютъ его на столъ. «Капуста» вкусна и еще тѣмъ хо­ роша, что не окисаетъ,—слѣдовательно, подогрѣтая, можетъ употребляться нѣсколько дней. За борщемъ слѣдуетъ пшенная каша, которая имѣетъ два вида: кашакрутая (густая) и кулешъ (жидкая каша). Каша бываетъ постная, и ее ѣдятъ съ борщемъ, съ постнымъ мас­ ломъ, съ смальцемъ (гусинымъ жиромъ); пли же она варится съ чѣмъ-нибудь, напр., съ саломъ, съ постнымъ масломъ, съ гарбузомъ (тыквой) и т. п. Кулешъ варятъ съ кускомъ евинаго сала и мелкими кусками мяса, а постный—съ картофелемъt сухой рыбой, постнымъ масломъ, толчеными сухарями—н со­ вершенно безо всего. Кулешъ дома употребляется только для завтраковъ, да и то мало; но онъ составляетъ главную пищу рабочихъ на полѣ и чумаковъ въ дорогѣ, особенно кулешъ съ саломъ. Всѣ малороссы признаютъ, что кулешъ съ саломъ, сва­ рен ыйвъ нолѣ, есть одно изъ самыхъ лакомыхъ кушаньевъ, между тѣмъ, какъ тотъ же кулешъ, сваренный дома бабами, ни­ куда не годится. Но еще большестепнаго кулеша славится вку­ сомъ чумацкій кулешъ: это отъ того, говорятъ богучарцы, что чумаки, когда варятъ кулешъ, пшена и сала не моютъ, а уже на огнѣ снимаютъ грязную пѣну. Какъ бы то ни было,—вѣрно это доказательство, или нѣтъ,—но я скажу отъ себя, что я ѣлъ всѣ три сорта кулешей, т. е. домашній, степной и чумац- Сухая мелкая рыба приготовляется такъ: въ тѣхъ мѣстахъ, гдѣ она ловится| ее собираютъ въ большомъ количествѣ, моютъ и прямо кладутъ на желѣзные листы, на;коМрыхъ ставятъ въ печь до тѣхъ поръ, пока она совершенно высохнетъ.